Кофе для эспрессо и для фильтра — две пометки, которые все чаще встречаются на пачках обжарщиков и в кофейных магазинах Минска. Покупатель видит одинаковую страну, иногда даже одну ферму, но разные надписи и цвет зерна. Это не маркетинг: обжарку подстраивают под способ заваривания, и неподходящая пачка способна испортить впечатление и от зерна, и от кофемашины или кофеварки.
Чем отличаются способы заваривания
Эспрессо — концентрированный напиток. Горячая вода под давлением около 9 бар проходит через плотную таблетку молотого кофе за 25–30 секунд. Соотношение кофе и напитка примерно 1:2, то есть из 9 г получается 18–20 г эспрессо (около 25–30 мл с кремой).
Фильтр — капельная кофеварка, пуровер или кемекс. Вода под собственным весом проходит через крупный помол 3–5 минут, соотношение около 1:15–1:17, и кофе получается легким, прозрачным.
| Параметр | Эспрессо | Фильтр |
|---|---|---|
| Давление | 9 бар | атмосферное |
| Время контакта | 25–30 с | 3–5 мин |
| Соотношение кофе и воды | 1:2 | 1:16 |
| Помол | мелкий | средний |
| Нужный вкус | сладость, тело, крема | чистота, аромат, кислотность |
| Обжарка | средняя, средне-темная | светлая, светло-средняя |
Зачем разная обжарка
За полминуты под давлением вода успевает вытянуть из зерна ограниченное количество веществ. Чтобы эспрессо был сладким, а не кислым, зерно жарят дольше: внутренние структуры становятся более хрупкими и растворимыми, кислоты частично распадаются, сахара карамелизуются.
При фильтровом заваривании времени много, и такое зерно отдаст слишком много горечи. Поэтому для фильтра обжарку заканчивают раньше, сохраняя фруктовые кислоты и цветочный аромат. Светлое зерно плотнее и тверже, оно хуже растворяется — но за 4 минуты этого достаточно.
Что будет, если перепутать
- Фильтровое зерно в автоматической кофемашине: кислый, жидкий эспрессо с бледной пенкой; помол придется ставить почти на минимум, а твердое зерно сильнее нагружает жернова.
- Эспрессо-обжарка в капельной кофеварке: горький, «жженый» вкус, особенно если колба долго стоит на подогреве.
- Эспрессо-обжарка в гейзерной кофеварке и турке: подходит хорошо, это классическое сочетание.
- Фильтровое зерно во френч-прессе и аэропрессе: подходит, вкус будет ярким.
Какая обжарка под какое устройство
| Устройство | Подходящая обжарка | Комментарий |
|---|---|---|
| Автоматическая кофемашина | эспрессо, средняя | матовое зерно, без масляного блеска |
| Рожковая кофеварка | эспрессо, средняя или средне-темная | регулируйте дозу под корзину |
| Капельная кофеварка | фильтр или омни | помол средний, как крупный песок |
| Гейзерная кофеварка | эспрессо | средний помол, без утрамбовки |
| Турка, электротурка | эспрессо или средняя универсальная | очень мелкий помол |
| Френч-пресс | фильтр | крупный помол, 4 минуты настаивания |
Есть и третья категория — «омни», или универсальная обжарка. Она находится посередине и дает приемлемый результат и в кофемашине, и в фильтре. Удобно, если дома две техники, а покупать две пачки не хочется. Минус в том, что омни редко раскрывает зерно на максимум: эспрессо из нее чуть кислее классической эспрессо-обжарки, а фильтр немного плотнее и проще по аромату.
Пример расчета расхода
Разница в подходе хорошо видна, если посчитать, сколько зерна уходит в месяц при обычном домашнем потреблении в Минске.
Капельная кофеварка на 1 литр при соотношении 1:16 потребует около 60 г молотого кофе. Если семья варит такой кувшин каждое утро, пачки 250 г хватает на 4 дня, а за месяц уходит около 1,8 кг. Для эспрессо картина другая: 4 порции по 9 г — это 36 г в день, или около 1,1 кг в месяц. То есть при равном количестве выпитых чашек фильтр расходует меньше кофе на одну порцию (около 15 г на 250 мл против 9 г на 30 мл эспрессо), но больше в целом, потому что объем напитка намного больше.
Какую технику выбрать под свой кофе
Если любите светлую обжарку и яркий вкус, смотрите в сторону капельных кофеварок: Kitfort KT-7311 и Vitek VT-1528 BK мощностью 750 Вт или Galaxy Line GL0710 мощностью 1100 Вт. Все они работают с молотым кофе, так что свежемолотый фильтровый кофе из кофемолки — лучший вариант.
Тем, кто пьет эспрессо и капучино, подойдет зерновая кофемашина, скажем, DeLonghi ECAM220.60.B, где капучинатор работает автоматически, или рожковая модель Kitfort KT-7125-3 с ручным капучинатором для молотого кофе. Для гейзерного варианта на эспрессо-обжарке есть Bialetti Moka Timer (6 порций) с питанием от сети.
Итог
Пометки «для эспрессо» и «для фильтра» — подсказка, как обжарщик задумал раскрытие зерна. В кофемашину, рожок, гейзер и турку берите эспрессо-обжарку, в капельную кофеварку, пуровер и френч-пресс — фильтровую. Если техника разная, а пачка одна, выбирайте универсальную омни-обжарку и подстраивайте помол.
