Какое давление должно быть в кофемашине — частая тема у тех, кто сравнивает модели в каталоге и видит на коробках то 15, то 19, то 20 бар. Кажется, что чем больше цифра, тем крепче и вкуснее эспрессо. На деле всё сложнее: важна не максимальная величина на упаковке, а то давление, под которым вода проходит через спрессованный молотый кофе.
Почему для эспрессо нужно около 9 бар
Эспрессо — это экстракция горячей водой (88–94 °C) под давлением за 20–30 секунд. Итальянский национальный институт эспрессо в своём стандарте указывает рабочее давление 9 ± 1 бар. При таком режиме вода успевает растворить масла и ароматические вещества, а на поверхности образуется плотная крема. Если давление заметно ниже 7 бар, получается жидкий, кислый напиток без пенки. Выше 11–12 бар вода начинает пробивать каналы в таблетке, и вкус становится горьким и пустым одновременно.
Что означают 15 и 19 бар на коробке
Производители указывают максимальное давление, которое развивает помпа на выходе без сопротивления. Пока вода идёт к холдеру, часть напора теряется на трубках, термоблоке и клапанах. Кроме того, большинство бытовых аппаратов оснащено перепускным клапаном (OPV), который сбрасывает излишек обратно в бак. Поэтому 15-барная помпа в хорошо отрегулированной машине обеспечивает на кофе те же 9 бар, что и профессиональная ротационная.
Запас нужен ещё и потому, что вибрационная помпа выдаёт неравномерный поток. Чем выше её паспортная производительность, тем стабильнее она держит нужные значения под нагрузкой плотной таблетки.
Давление в разных типах кофеварок
| Тип устройства | Рабочее давление | Что получаем в чашке |
|---|---|---|
| Капельная кофеварка | почти 0 бар, самотёк | фильтр-кофе, без пенки |
| Гейзерная кофеварка | 1–2 бар | крепкий насыщенный кофе, без кремы |
| Рожковая кофеварка | 9 бар на таблетке, помпа 15–20 бар | эспрессо с кремой |
| Автоматическая зерновая | 9–10 бар, помпа 15 бар | эспрессо и все производные |
| Капсульная машина | 15–19 бар по паспорту | эспрессо и лунго из капсул |
Как видно, настоящий эспрессо дают только аппараты с помпой. Гейзерная и капельная кофеварки готовят хороший кофе, но это другой напиток.
Как давление влияет на вкус
Давление работает в паре с помолом и закладкой. Мелкий помол и плотная утрамбовка создают сопротивление, и манометр (если он есть на рожковой кофеварке) поднимается к 9–10 барам. Слишком крупный помол — стрелка едва доходит до 5–6, кофе протекает за 10 секунд. Ориентиры для самостоятельной настройки:
- 25–30 мл эспрессо должны пролиться за 25–30 секунд;
- струя похожа на «мышиный хвостик», без брызг;
- пенка ореховая, держится не меньше 1–2 минут;
- если вода течёт быстро — мельче помол или плотнее темперуйте;
- если кофе капает по капле — помол крупнее.
На что смотреть при покупке
Достаточно помпы от 15 бар — дальше разница в цифрах почти не ощущается. Важнее наличие стабилизации давления, качественного холдера с двойным дном или без него, а также возможность регулировать помол. Для новичков удобен холдер с клапаном «прессуризатором»: он создаёт нужное сопротивление даже при неидеальной утрамбовке. Опытному бариста лучше подойдёт классический одностенный фильтр и манометр на корпусе.
В зерновых автоматах давление настраивается на заводе, а пользователь влияет на него помолом и крепостью. Здесь стоит выбирать модель с регулировкой степени помола в нескольких положениях.
Итог
Для качественного эспрессо в чашке нужно около 9 бар. Значения 15 и 19 бар на упаковке означают запас помпы, а не реальное давление на кофе. Если вы хотите сами управлять процессом, посмотрите рожковые кофеварки с манометром; если важна простота, выбирайте среди автоматических кофемашин с регулировкой помола.
